Захар. Сладкарските изделия подлежат на строг хигиенен контрол. До какво води високата консумация на добавени захари?

Захарта се използва широко в храненето на човека. Тя влиза в състава на захарни, тестено-захарни и сладкарски изделия, прибавя се в безалкохолни напитки, кафе, чай, млечни напитки. Произвежда се от захарно цвекло или захарна тръстика. Предлаганата захар в търговската мрежа основно е рафинирана и представлява почти чиста захароза (над 99%). Има и кафява захар, която е нерафинирана тръстикова или цвеклова захар, както и такава, която е получена от рафинирана захар с допълнително обогатяване с меласа. Нерафинираната захар се получава при първата кристализация на тръстиката, съдържа повече полезни хранителни вещества (целулоза, органични киселини и минерални вещества). Кафявата захар съдържа 90-92% захароза.

• Енергийната стойност на захарта е 410kcal/100 g.
• Захарни изделия
• Захарта влиза като основна съставка на редица хранителни продукти, които могат да се класифицират в три групи:
• Захарни изделия – бонбони, халви, шоколадови изделия и др.
• Тестено-захарни изделия – бисквити, вафли и др.
• Сладкарски изделия – пасти, торти, ориенталски сладкиши, кремове и др.

В зависимост от трайността различаваме нетрайни, полутрайни и трайни сладкарски изделия. Трайността се определя от водното съдържание и концентрацията най-вече на захари и мазнини. Сладкарските изделия са често фактор за разпространение на хранителни заболявания от микробен произход, предимно стафилококови интоксикации. Могат да бъдат носители на химични опасности за здравето на човека като неразрешени оцветители, подсладители, други добавки, продукти на окислението на мазнините и т.н.

Сладкарските изделия подлежат на строг хигиенен контрол. Захарните, тестено-захарните и сладкарските изделия се характеризират с добри вкусови качества и висока енергийност. Те съдържат лесноусвоими въглехидрати, а в някои асортименти – и значително количество мазнини. Поради високото си захарно съдържание и енергийна стойност тези изделия трябва да се ограничават при хора с умствен труд, с хипокинезия и с напредване на възрастта. Високата консумация на захарни и сладкарски изделия се свързва с повишен риск от наднормено тегло, затлъстяване, зъбен кариес, захарен диабет тип II, сърдечно-съдови заболявания, нарушения в липидната обмяна, намален имунитет, акне и др. Установено е възникване на субклинични дефицити от някои минерални вещества (поради заместване приема на храни от други основни групи).

Захарните, тестено-захарните и сладкарските изделия са основни източници на добавени захари.  Добавени захари се приемат и чрез компоти, конфитюри, мармалади и сладка. Енергийните напитки имат високо съдържание на захари. Добавените захари не се съдържат естествено в даден продукт, те се добавят към храните и напитките по време на тяхното производство или приготвяне. Добавените захари включват бялата рафинирана захар, кафявата захар, инвертна захар, суровата тръстикова захар, глюкоза (декстроза), глюкозен сироп, фруктоза, високо фруктозен царевичен сироп и др.

Високата консумация на добавени захари и особено на подсладените със захари безалкохолни напитки се свързват с тенденцията през последните години за увеличаване честотата на наднормено тегло и затлъстяване.

• американската сърдечна асоциация (2009) препоръчва за поддържане на здравословно тегло прием от добавени захари за жените не повече от 100 kcal, а за мъжете не повече от 140 kcal дневно, което е еквивалентно съответно на 25 грама при жените и 35 грама при мъжете или 5% от енергийната стойност на храната.
• данните на Националния статистически институт от бюджетните проучвания на домакинствата за периода 2000-2013г. показват увеличаване на консумацията на сладкарски изделия с 56%, на захарни изделия общо с 23%, а на шоколадови продукти със 100%. Консумацията на безалкохолни напитки, захарни и сладкарски продукти започва от ранна детска възраст.
• национално проучване на храненето на децата до 5годишна възраст (2007г.) в България показа, че захарни изделия консумират 61% от децата на 1-2 години и 77% от 3-4-годишните, като приемът на 25% от децата, които ги консумират, е от 35g до 89g дневно.
• особено висока е консумацията на напитки и храни, източници на добавени захари от децата в ученическа възраст. Националното проучване на храненето на учениците от 1ви до 12-ти клас в България от 2011 г. показва, че значителна част от децата имат особено висок прием на храни, богати на добавени захари: 26-32% от учениците консумират захарни, шоколадови и сладкарски продукти най-малко веднъж дневно, а 34% пият поне 1 подсладена безалкохолна напитка ежедневно.
• научните изследвания показват, че с увеличаване приема на добавени захари се намалява приема на незаменими хранителни вещества.
• американската сърдечна асоциация (2009) отбелязва, че подсладените храни и напитките с добавени захари заместват храните, които са необходими за осигуряване на нужните за организма хранителни вещества (като примера с безалкохолните напитки, които заместват млякото при децата) и намаляват хранителната стойност на консумираната храна.